餐桌上的民国大佬，方寸之间，见证时代风云与人物风骨

餐桌上的民国大佬，方寸之间，见证时代风云与人物风骨

在民国时期，那些权势显赫的大佬们对于饮食之道颇有一番考究。不论是军阀领袖，亦或是国民党的高级官员，在经历了风云变幻的激烈斗争之后，他们往往以美味佳肴来犒赏自己。

若欲拍摄一部描绘民国风味的《舌尖上的中国》，袁世凯无疑是最理想的选择，担任顾问之职。他堪称那个时代最具盛名的“美食鉴赏家”的代表。

袁世凯对“美食之道”颇有独到见解，自担任“大总统”以来，对佳肴更是精益求精。传闻中，“袁家私房菜”制作工艺之精湛，非同凡响，其府中的“总统鸭”声名远扬，可与蔡京的“相府包子”及年羹尧的“大将军小炒肉”相媲美。

“我在府中是负责在包子上刻葱丝花纹的。”这表明，蔡府中竟然有专人负责在包子上精心雕刻葱丝的花纹，原来制作这样的包子并非易事。

《清稗类钞》中记载了年羹尧家小炒肉的由来：年羹尧被贬之后，其昔日的侍女嫁给了杭州一秀才。侍女向丈夫透露，自己曾是年将军府中烹饪“小炒肉”的厨师。秀才闻言食欲大增，立即要求她烹饪此菜。侍女却调侃道：“当年将军享用此肉，府中必先宰杀一头肥猪，选取最精华的部位，若无如此上乘食材，又怎能施展厨艺呢？”

关于袁世凯府上那道被称为“总统鸭”的烹饪技艺，外界鲜有详尽的了解。然而，仅从饲养这些鸭子所用的饲料便能窥见其非凡之处——那是由鹿茸碾碎与高粱混和而成的独特配方。入冬时节，袁世凯每日必食一只此鸭，尤其钟爱其鸭皮与鸭肫。传闻中，他手持象牙筷子轻轻一掀、一转，便巧妙地将鸭皮卷起，一块鸭皮便随之落入盘中。

首先，需将鲤鱼宰杀并清洗干净，然后剪去鱼翅，再以刀工在其两面拉出瓦楞状的纹理；接着，将打散的鸡蛋与适量的盐和芡粉混合，均匀涂抹在鱼身上；将面粉与水和匀，揉至细腻，拉成细如发丝的面条，油炸至金黄，铺于盘中；锅中加油烧热至六成，将鱼放入锅中炸至金黄色，捞出置于炸好的面条之上。锅内留少许油，加入葱花、糖、醋、酒和鱼汤，煮沸后勾芡，最后淋上麻油……仅是听其做法，便足以令人垂涎欲滴。

袁家人口众多，家中主妇携有八位妾室。家中的餐饮事宜主要由大厨房负责。厨房内安置了数个周转桶，每当用餐时分，各房的仆役便手持食盒，来到厨房指定所需的菜肴，厨师们精心烹饪完毕后，便将菜品放入周转桶中旋转送出，再由仆役们提携回各自居所——其情景与现今大学食堂的小炒区颇为相似。

依照袁家的传统习俗，每逢姨太太所生之子或女迎来寿辰之际，前一日必享饺子之宴，而正日则享用面条。届时，大厨房便会将姨太太所指定之面与馅料亲自送至其居所，由房中女佣精心包制，随后送回厨房烹煮。每当袁世凯用餐时目睹饺子，便即刻明了，家中又有孩童迎来了他们的生日庆典。

为讨袁世凯欢心，各房姨太太纷纷设立私人厨房，特意聘请厨师专为袁世凯烹制佳肴。与此同时，他的众多姨太太亦精通烹饪之道。袁世凯拥有三位朝鲜籍姨太太，因此泡菜也成为了袁家的家常菜之一。他最钟爱的五姨太杨氏，更是烹饪高手，常变出新招式。1915年，袁世凯萌生了称帝的念头，长子袁克定更是野心勃勃，立志成为太子，于是暗中联络五姨太进行怂恿。在那年的袁世凯寿辰之际，五姨太精心策划了一场“龙宴”，每道菜上均点缀用面粉塑造的五爪小金龙，栩栩如生，令袁世凯欣喜若狂。

袁世凯常言“唯有饮食充足，方能勤勉行事”。据曾任天津袁府总管的陶树德回忆，袁公每日凌晨五点便起床，随即步入办公室批阅案牍。早餐时分，他品茗的同时，还会享用牛肉汁和鸡汁。清晨七点，他会享用四笼包子及一碗鸡丝面。到了上午十时左右，他则会进饮一盖碗鹿茸汤，不久后，又品用一杯人参茶。午餐则在中午十二时进行。午后，他会享用一些西式点心，随后服用自制的活络丹及海狗肾。晚餐于晚上七时举行……

清晨时分，袁世凯与张一麐商讨公务，忽而关切地询问张是否用餐，张一答已用毕。袁世凯随即命仆人呈上早餐。袁世凯边交谈边进餐，先一口气吃了二十个鸡蛋，继而又品尝了一笼蛋糕。谈话尚未结束，早餐已告罄。一旁的张一麐目睹此景，不禁瞠目结舌。此事张一麐在其《古红梅阁笔记》中有所记载：“初食鸡蛋二十枚，继而又享蛋糕一笼，皆尽无余。私心窃想，此二十枚鸡蛋与一盘蛋糕，若由我独享，亦足以饱食十天。真不愧精力充沛，令人叹为观止……”

传闻之中，袁世凯唯有在亲近之人的面前，方才不再有所保留。然而，面对普通官员，他常常刻意装出一副“忧国忧民，废寝忘食”的姿态。

有次，袁世凯特地于用餐之际召集内阁成员，众人目睹他手持一碗小米粥，搭配一条名贵的鲫鱼，辅以一小瓶精心调制的调料。内阁成员目睹此景，无不称赞道：“总统之生活如此简朴，吾辈自当效仿。”事后，袁世凯身边的卫士透露：总统所食小米，乃西北之地优质小米，每粒都经过精心筛选；所食鲫鱼，乃洪河鲫鱼之佳品，为确保新鲜，特以猪油封装，从千里之外的河南运抵京城；调料则是由东北千年老山参与鹿茸精心炮制而成……

“请放心食用，这些全是素的。”徐亚伦尝了几口，竟发现其美味程度竟胜过真鱼真虾。那时，袁世凯已离世多年，家道亦大不如前，然而家中日常饮食依旧精致讲究。

更有趣的是，袁世凯为了给一种小吃命名，竟不惜兴师动众，那便是“汤圆”的由来。

“元宵”二字与“袁消”同音，含有不祥之意。袁世凯听后，遂下令将“元宵”更名为“汤圆”。

“元宵汤圆同出一源，洪宪皇帝寿命短暂。”更有一首打油诗云：“吟咏圆子忆往昔，蒸熟煮沸水上漂。洪宪当年颁布禁令，街头巷尾禁呼元宵。”

相较于袁世凯，民国时期另一位杰出的总统徐世昌在饮食上则显得更为简朴。

徐世昌，昔日清廷的翰林，与袁世凯情谊深厚，两人一文一武，共同执掌北洋军团的帅印。徐世昌身上洋溢着浓厚的文人气息，他推崇饮食应以清淡为尚，因此在家宴上，通常仅备两道菜肴，一荤一素，不论人数多少，皆不增菜。唯有在待客之时，他方才下令厨师准备四菜一汤。然而，在他府上用餐的宾客往往难以尽兴，临别时腹中仍感空空，不禁怀念起袁世凯款待之时的丰盛。

尤为特别的是，每年的农历八月十五中秋佳节，众人皆以月饼为礼庆祝，而徐家却恪守着“扣锅”的家规。在这一天，徐家的每一位成员皆不烹饪，不食用主食，仅以红薯、玉米等粗粮果腹，以此来感受“无饭可食”的体验——此规矩源于徐总统的定立，因他年轻时曾一度陷入困境，因此对后来所得生活格外珍惜。即便在他逝世十几年后，徐家后人仍旧坚守着这一家规。

传闻之中，北洋政府历任总统中最为节俭者，非冯国璋莫属。冯大总统虽亦钟爱美食，却鲜少设宴款待宾客，反倒是常至下属家中共餐，即便成为总统，此习亦未改。

冯国璋先生亦有一嗜好，便是偏好玉田酱肉的醇香。昔日的酱肉，选用的乃是百斤左右的小公猪，其肉质柔嫩且紧实，风味远胜于今日所见的数百斤阉猪之肉。每逢需要酱肉，冯总统总是派仆人前往选购，且必嘱托卖家将其切成规整的方块，此乃因其担心肉块切碎后，仆人们在途中有所贪食。当酱肉购回，若家中恰逢来客，冯国璋面对此景，也不便藏匿，遂亲自操刀，将肉切成薄片，以避免客人过量食用。在切割过程中，刀上不免沾有肉屑，每见此状，冯国璋便心疼不已，不禁用舌头舔舐，曾有一次，不慎划伤舌头，满口鲜血，景象甚是骇人。旁人对他的这一举动往往难以理解。

“大总统用餐时，想起了冯将军同样钟爱此道佳肴，特此送来，望将军品鉴。”冯国璋心中自是感动不已。

段祺瑞，曾身为“中华民国国务总理”及北洋政府“临时执政”，乃安徽合肥人士，对故乡美食情有独钟。在京任职期间，每逢宴请安徽籍政界要员，酒席上必有一道传统佳肴——“火腿炖甲鱼”，此乃安徽菜系中的经典之作。皖南之地，被誉为鱼米之乡，其地“山高背阴，溪水澄澈”，所产甲鱼色泽清白，肉质细嫩，汤汁浓郁，无丝毫泥腥之味，堪称上等食材。这位钟爱甲鱼的段总理，在退居幕后之后，转而修行吃斋念佛，意在以此向“三一八惨案”中英勇牺牲的刘和珍等请愿学生表达深切忏悔。

“中华民国之父”孙中山对美食亦有所研究，且造诣颇深。他曾在评价我国饮食文化时指出：“在我国近代文明的演进过程中，诸多方面都落后于他国，唯有饮食文化的发展，至今仍为世界各国所望尘莫及。我国所创制的美食，早已远胜欧美；而我国烹饪技艺的精湛，更是欧美所无法比拟。”

在政治领域的卓越贡献之外，孙中山先生早年习医，对医学领域亦颇有涉猎。他所创制的“中山四物汤”，不仅营养均衡、经济实惠，而且口感极佳。

中医瑰宝“四物汤”，由当归、川芎、芍药与生地四味药材精炼而成，堪称补血养血之经典方剂。而孙中山先生所调配的“四物汤”，则是巧妙地将黄花菜、木耳、豆腐以及豆芽这四种素食融合，别具一格。

孙中山的卫士们回忆称，孙中山曾与他们分享“中山四物汤”的非凡疗效：黄花菜，又称金针，具有利水降火、健胃补脾的功效；木耳则能养血、补肾；而豆腐与豆芽则富含多种维生素。然而，当时的士兵们似乎更期待着大快朵颐的肉食与豪饮，对这些素食似乎并不那么感兴趣。

实际上，从现代营养学的视角审视，黄花菜、木耳、豆腐以及豆芽均富含蛋白质、脂肪、糖类，以及多种维生素。此外，它们的碳水化合物和膳食纤维含量亦相当可观，且胆固醇水平较动物性食品更低。因此，“中山四物汤”实为养生之上品。

孙中山不仅发明了“四物汤”，且偏爱两道佳肴：豆芽炖猪血与鱼头豆腐煲。

“猪血富含铁质，实为滋补佳品……相较于无机炼化铁剂，更适宜人体吸收。因此，猪血作为食材，对于患者而言，可助身体康复；而对于健康之人，亦能强身健体。我国人民食用猪血，不仅非粗俗野蛮之举，反而极符合科学卫生之道。”

在孙中山的故乡广东香山，当地居民钟爱咸鱼，却对鱼头敬而远之。然而，孙中山独具匠心，创制了“鱼头煲豆腐”这一佳肴。豆腐的清淡口感恰好与鱼头的咸香相得益彰，食用起来别有一番风味。

“若能进一步在科学卫生领域深耕细作，追求真知，并不断改良进步，那么中华民族的体质必将超越今日之水平。”

“我国的豆腐，亦是佳肴美味，堪称世界第一。”

相较于孙中山，蒋介石在饮食选择上展现出更为丰富的口味偏好，这主要得益于他拥有三位夫人，每位夫人对于美食都有着独特的钟爱。

蒋介石的结发妻子毛福梅，与蒋介石同乡于浙江奉化。随着时间的推移，蒋介石在国民党内地位日益显赫，然而他对家乡的菜肴始终怀有难以割舍的眷恋。在南京执政期间，毛福梅会定期将奉化的特色产品奉虷、文蛤等寄送至蒋介石手中，同时也不忘腌制具有地方风味的鸡汁芋头、豆腐乳、臭冬瓜以及咸黄鱼等美食，一一奉上。

“纵有珍馐满目，每餐仍需酸咸之味。”

大夫人擅长烹制地道的家乡小吃，而二夫人姚冶诚亦不时送来几款姑苏佳肴。其中，江南水乡特有的猪油枣泥麻饼，其质地细腻，口感甜脆，更是让蒋介石难以抗拒。

宋美龄，拥有海外留学背景，其饮食习惯倾向于西方化。在她的影响下，蒋介石偶尔也会尝试西餐。据蒋介石的随从回忆，尽管蒋宋同属一家，但两人的口味却截然不同。宋美龄偏爱西餐，尤其钟爱蔬菜沙拉、烤鸡、猪排等菜肴；而蒋介石则更倾向于家乡风味的咸笋烧肉、咸菜大黄鱼等。他们之间有时会互相打趣，蒋介石调侃宋美龄：“你前世是不是羊胎转世，怎么这么爱吃草？”宋美龄则回敬道：“你那咸笋要是沾上黑乎乎的芝麻酱，又有什么美味可言？”他们也会举办宴会，但所提供的菜肴并不奢华，份量也不大。有人曾在蒋家用餐后表示未吃饱，这固然有客套的成分，但也反映出菜肴不够丰盛。

更有趣的是，蒋介石在享用中式美食时，习惯性地使用两套筷子与两把勺子。其中一副筷子用来将菜肴夹入碗中，而另一副则直接送至口中。同样，两把勺子的使用方式亦然。此外，每当蒋介石外出巡视，南京方面总会预先准备食物。为了确保食物的新鲜与口味，两名厨师会提前乘坐飞机，将精心准备的食物运送至目的地。值得注意的是，蒋介石对当地厨师所烹制的菜肴并不感兴趣。

热衷于家乡风味的，亦有“胡子大帅”张作霖。张大帅行事讲究排场，常设盛宴款待宾客，府中厨子多达数十。然而，张作霖本人对山珍海味并不热衷，他更偏爱高粱米饭与炖酸菜，并规定家中日常饮食仅限于此。

张作霖每日晨起必饮一碗燕窝高粱粥，此习惯已持续多年。其次子张学铭曾提及：“记得有一次，我哥哥张学良拒绝食用高粱粥，结果遭到父亲的责打。父亲严厉地告诫我们，若当年祖先能享用一碗高粱米粥，何至于忍饥挨饿？自此，我们再不敢随意挑剔食物。”

张作霖的另一项爱好是品尝蚕蛹，这种美食在北方依然流行，且价格不菲。张学良在晚年回忆道：“在我父亲在世时，我们不敢奢侈享用美食，否则被他发现便会挨打。日常用餐时，厨房仅准备四道菜。我最担心的就是用餐时刻，主要有两件事令我害怕。首先，用餐时不能有任何食物掉落，不论是掉在桌上还是地上，都必须捡起来吃完。其次，他特别钟爱的菜肴，他会主动夹给我。至于他特别喜爱的蚕蛹，我实在难以入口，那种食物，我真的是无法接受！”

步入成年后的少帅张学良，其饮食之丰富远超其父辈。在北京与天津的岁月里，他几乎遍尝了各式佳肴。曾有人向他提及前清宫廷宴席的美味，张学良闻言心动，甚至萌生了召集前清御厨，仿制一席宫廷盛宴的念头。然而，考虑到预算问题，担心遭到父亲的责备，他最终还是放弃了这一想法。在几位英国友人的熏陶下，张学良对西餐也产生了浓厚的兴趣，刀叉使用得颇为熟练。

1936年12月的“西安事变”彻底改写了张学良的人生轨迹，自那以后，长达十数年的时间里，他再也无法随心所欲地品尝美食。在这段半隐居、半受监控的岁月里，张学良以垂钓来消解寂寞，而陪伴在旁的赵四小姐则潜心研究，独创了一道名为“张家私房鱼”的烧鱼佳肴。

1946年，贵州桐梓县县长赵季恒拜访了隐居的张学良。张学良热情款待，虽菜肴不多，却拿出了一套筒鱼竿，邀请赵县长一同垂钓。赵季恒回忆道：张学良的钓技高超，片刻间便钓起了四五条尺余长的大鱼。归家后，赵四小姐将新鲜活鱼送入厨房，不消十几分钟，一盆香气四溢的泡菜豆腐炖鱼便呈现在眼前。赵季恒品尝后，回味无穷，多年后提及此事，仍赞不绝口：“那滋味，真是酸爽至极。”

民国年间，众多军政领袖与显赫要员的饮食喜好之广泛，恰好映射了当时社会变革与文化交流的风貌。得益于这些民国“大佬”的青睐，美食得以流传并衍生出无数令人津津乐道的传说以及回味无穷的美馔。